#Polenta

Polenta

La polenta è un piatto della tradizione antica quando i contadini dovevano fare i conti con quel poco che la terra gli consentiva di conservare tutto l'anno: il grano ed il mais. Un piatto che riusciva a compensare un pasto completo, data la sua versatilità, ma soprattutto era al centro di un importante momento conviviale quando si riunivano tutti attorno la tavola dove la polenta ed i condimenti prescelti, venivano serviti con grandi cucchiaiate oppure, riposta su un tagliere, le porzioni venivano tagliate con il filo.

La polenta è rimasta ancora oggi un piatto emblematico della cucina molisana. Ingredienti principali sono operazioni tradizionali caratterizzate da tanto tempo e pazienza al fine di ottenere un bel piatto di polenta fumante. Occorre, infatti, un fuoco moderato e, tradizionalmente, farina gialla fatta cadere a pioggia in un paiolo in rame e fatta girare energeticamente con la cucchiaia di legno.

Esistono tanti tipi di polenta: alla brigante, con le seppie, con il baccalà, con i caurieglie o la verza, quella maritata o quella onta, ma oggi parleremo della polenta verde, chiamata i Terdeglione e conosciuta soprattutto nella zona del Volturno, detta anche polenta e cauriglje, e la polenta rossa, meglio detta 'Nfurnata.

750gr di farina di mais

2l di acqua

sale grosso

Olio extravergine di oliva

1 kg di cime di rapa

Aglio

Sale fine

Procedimento per il Terdegliuni:

 

Pulire accuratamente le cime di rapa, lavarle, sgocciolarle e farle lessare in una capiente pentola con salata acqua bollente.

Setacciare la farina di mais per poi farla cadere "a pioggia" insieme ai broccoli. Mescolare energeticamente con un grosso cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi. Far cuocere per circa 40-50 minuti.

Nel frattempo, far imbiondire uno spicchio d'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e peperoncino piccante a piacimento. 

Appena la polenta conquisterà consistenza, coprire il fondo di una spasa con qualche cucchiaiata di condimento, quindi alternare uno strato di polenta, disposta a cucchiaiate, ad uno strato di condimento.

Infornare la polenta per servirla calda ed aggiungere salsicce a piacimento.

Procedimento per la polenta 'nfurnata

Nella classica tiella di terracotta far soffriggere, a fuoco medio, un trito finissimo di cipolla e prezzemolo, aggiungere qualche  cucchiaiata di acqua e lasciare evaporare, mescolando con un cucchiaio di legno.

Togliere la pelle dalla salsiccia, recuperare la polpa, unirla al soffritto e, quando sarà ben rosolata, inumidire con una spruzzata di vino rosso.

Versare nella tiella la passata di pomodori, insaporire di sale e continuare la cottura a fuoco basso, fino ad addensare il ragù al punto giusto. 

Preparare, secondo la ricetta base, una polenta piuttosto soda; appena cotta, toglierla dal fuoco e disporla in una teglia rettangolare con il fondo cosparso di ragù ed una spolverata di formaggio: intingere, di volta in volta, il cucchiaio nel condimento e comporre tanti strati di polenta, alternati a ragù e salsiccia. 

Spolverizzare abbondantemente di pecorino ed infornare la polenta, a 200°, per una quindicina di minuti.

750gr di farina di mais

2l di acqua

600gr di salsiccia

Olio extravergine di oliva

1/2 cipolla

Prezzemolo

1/2 di vino rosso

800gr passata di pomodoro

pecorino

sale

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