• #THISISMOLISE

Abbuoto - Prodotto Topico del Comune di Filignano

Aggiornato il: 15 gen 2019

La cucina molisana si fonda su elementi di base poveri, ma elaborati con grande inventiva, dovuta alla quotidiana frequentazione, alla creatività delle donne molisane che facevano di necessità virtù, capaci di far apparire esaltanti piatti semplici ed essenziali, prestando grande attenzione alla presentazione.

E' proprio questo il caso dell'Abbuoto. Dal terreno alla tavola, infatti, gli sprechi non erano concepiti. Gli animali costituivano una ricchezza e non si buttava via niente, neanche le frattaglie in questo caso della pecora e dell'agnello.


L'Abbuoto Filignanese è stato proclamato Prodotto Topico del Comune di Filignano il 13 agosto 2017 durante il Festival dei sapori molisani, già Sagra delle sagre, tenutasi a Scapoli.





Le frattaglie d'agnello (fegato, trippa ed altre interiora), accuratamente pulite almeno per un giorno in acqua, sale e aceto, vengono tritate insieme agli altri ingredienti ed uniti dalle budella d'agnello da latte.




Questo piatto può variare da cucina a cucina, trovando variazioni per la tipologia di carne che come cottura: può essere arrostito, cucinato sulla brace o in umido. L'Abbuoto, molto simile al Torcinello di Bojano o alle Mazzarelle, è diffuso in larga scala nell'Alto Molise dove è tradizione cucinarli con un sughetto semplice dal quale si ottiene un ottimo ragù. Con lo stesso sugo è poi possibile condire un buon piatto di pasta, preferibilmente i fusilli molisani fatti al ferretto, secondo la tradizione.


L'Abbuoto (cioè avvolto) è un involtino di interiora d'agnello, piatto povero diffuso in sud Italia e giunto sino a Filignano per la sua diffusione nella cucina ciociara.


Era una portata classica nei matrimoni contadini e nei pranzi delle feste patronali.


Gli stessi abbuoti ritrovano uno stretto legame con la transumanza quando, per oltre 3.000 chilometri, sino a tre milioni di capi di bestiame percorrevano due volte l'anno le vie dei tratturi dall'Abruzzo alla Puglia e viceversa. Ed è proprio da questa regione che l'abbuoto assume il nome di cazz'marr per l'utilizzo del marro.

Al pascolo, molti capi di bestiame erano pecore ed agnelli e i pastori avevano l'attitudine di non sprecare niente. Per questo, la cucina molisana è ricca di carni ovine e suoi derivati caseari.

E' la stessa transumanza a spiegare l'omogeneità delle nostre tradizioni culinarie con quelle di regioni limitrofe.



Ricetta Abbuoto



Ingredienti:

200 g di budelline di agnello;

600 g di animelle di agnello;

200 g di trippa di agnello;

2 spicchi d'aglio;

prezzemolo;

sale;

peperoncino piccante.


Procedimento:

La coratella d'agnello, composta da fegato, polmoni, cuore e milza, è l'ingrediente principale per fare l'abbuoto. Tutti questi componenti vanno tagliati a lamelle, più si tagliano fine e più tenero sarà l'abbuoto. Altri componenti sono la mezza e le budella.

La carne deve essere accuratamente lavata in acqua, sale e aceto ed immersa in quest'ultima per almeno un giorno, cambiandola di tanto in tanto.


Le budella devono essere aperte sulla sua lunghezza, lavate e messe a bagno in acqua e aceto.

Una volta pronte le budella, vengono calate in acqua bollente e appena sbollentate, vanno stese su un piatto ad asciugare. La rezza viene allargata su un tavolo tagliata a dimensione prestabilita si dispone in uguali quantità per ogni abbuoto.


Tagliare finemente le animelle e la trippa dell'agnello; unire quindi prezzemolo, rosmarino, pepe, sale e peperoncino.


Avvolgete la carne e legatela ben stretta all'interno delle budelline, facendone dei piccoli involtini.


Una volta realizzati, potete cuocere i torcinelli sulla brace, in umido, o al forno non troppo caldo e vengono spesso annaffiati con vino bianco o brodo onde evitare una cottura veloce.

601 visualizzazioni
  • Bianco Instagram Icona
  • Facebook - Bianco Circle
  • mail_vector_icon_white