Baccalà alla montanara - Baccalà alla m'ntanara
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Baccalà alla montanara - Baccalà alla m'ntanara

Aggiornato il: 15 gen 2019

Nonostante Venafro non si trovi vicino al mare, un suo piatto tipico è il Baccalà alla montanara.



La sua ricetta originaria prevede l’utilizzo del baccalà sotto sale che arrivava nell’entroterra ben conservato.

Il suo nome non deriva dalla “montanara” come si potrebbe facilmente dedurre dal nome, ma dal fatto che nel mese di dicembre, durante il periodo della spremitura delle olive, il baccalà veniva mangiato dai “m’ntanar rent ai m’ntan”, vale a dire, consumato dagli operai del frantoio: il termine m’ntan infatti è utilizzato nel dialetto venafrano per indicare il frantoio.


"I mntanar rent ai mntan". I due lavoratori da destra sono Vincenzo Coturno e Marciano Porcelli. Il frantoio si trovava nel Palazzo Cimorelli. Foto di Franco Valente

INGREDIENTI:

600 gr di baccalà sotto sale;

olio extravergine d’oliva;

aglio;

prezzemolo;

peperoncino a piacimento.




PROCEDIMENTO:

Iniziate già quattro o cinque giorni prima lasciando il baccalà in acqua per eliminare tutto il sale. Durante questo procedimento cambiate l’acqua almeno un paio di volte nell’arco della giornata.

Lessate il baccalà per poi sfogliarlo.

In un tegame fate rosolare l’aglio ed il peperoncino se preferite in un po’ di olio extravergine d’oliva.

Disponete il baccalà su un piatto da portata e conditelo con l’olio all’aglio ed eventualmente al peperoncino.

Aggiungete il prezzemolo finemente tritato e servite.


Scopri la video ricetta del Baccalà alla m'ntanara dell'Osteria Ru Paravise.


BACCALÀ ALLA MNTANARA


CHE C’ VÒ:

Seicient gramm r fliett r ballacà già spugnat;

uoglj r'auliva; pparuliglj;

aglj;

prdsin.


COMM S’ FA’:

Rent a ‘na marmitta iauta mttet l'acqua a voll, calatc i baccalà e facetglj coce, sculatgl e lassatglj arrafrrddà, po' lvatc la pella e sfugliatglj.

Rent a ‘na marmitta mttet n beglj poch r'uoglj, aunet i spicchtieglj r'aglj e facet sfrigge, po' calat i baccalà assiem a n poch r'acqua r gl'alless ca set rmascta.

Aunit n piezz r pparulieglj e l prdsin spzzat ch l man. Facet assaprì e accumpagnatglj ch bell fell r pan abbrusctlit.





Baccalà con i porri - Baccalà ch'i puorr

Oltre al baccalà alla montanara, un altro piatto tipico venafrano con il baccalà è il baccalà con i porri, in dialetto “baccalà c’hi puorr”.





INGREDIENTI:

800 gr di baccalà già ammollato;

400 gr di patate;

200 gr di porri;

prezzemolo;

olio extravergine d’oliva;

sale;

pepe.


PROCEDIMENTO:

Lavate il baccalà e sbollentatelo immergendolo per cinque minuti in acqua bollente; sgocciolatelo, lasciatelo intiepidire ed eliminate la pelle e le lische per poi sfogliarlo.

Lavate le patate, mettetele in una casseruola, ricopritele di acqua fredda leggermente salata e lessatele sgocciolandole ancora al dente. Tagliate le patate a fette e finite di cuocerle in un tegame con qualche cucchiaio di olio.

Affettate nel frattempo i porri e fateli dorare a parte, in un poco d’olio. Tritate il prezzemolo.

Qualche minuto prima di togliere le patate dal fuoco, unitevi il baccalà, i porri ed il prezzemolo, rimescolate delicatamente e condite con un pizzico di sale e pepe. A cottura ultimata, versate la preparazione su un piatto da portata e servite.



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