V’Scòttere di Venafro
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V’Scòttere di Venafro


(Ph: Franco Valente)


Nella preparazione dei biscotti venafrani è d’obbligo l'utilizzo dell'olio aurino.


Il nome dei biscotti, v'scòttere in dialetto, deriva proprio dalla modalità di cottura: essendo lessati prima in acqua e poi infornati, si ha il “bis cotto”, cotto due volte.

Originariamente si preparavano i biscotti durante le festività (tra cui i matrimoni).

In particolare, un detto che lega il biscotto di Venafro al matrimonio è: “quan c’ magnamm st v’scòttere?”. Questo perché gli sposi, dopo la cerimonia, presso l’abitazione dello sposo, lanciavano biscotti, confetti e soldi. La gente per strada, raccoglieva i doni con gli ombrelli capovolti. Erano soliti urlare “utta maronna” anche perché le spose, con il loro abito nuziale, sembravano proprio delle madonne.


(Ph: Marisa Pietrangelo. 31 luglio 1965 - Un amore infinito. Lei 15 anni e lui 22, li chiamavano gli eterni fidanzati. Clara Pietrangelo e Nicandro Oliva.

Ph: Franco Valente - Matrimonio di Angela Mencarone e Gaetanino Franchitti – Corso Garibaldi alla fine degli anni ’50.)



Un altro modo di dire di Venafro che è strettamente legato ai suoi biscotti è: “Crisc’t ra’ i v’scòttere a chi n’te’ i rient”, ovvero “Dio dà i biscotti a chi non ha i denti”.


L'arch. Franco Valente in questo video ci parla del biscotto di Venafro, trovando un rapporto alchemico con il serpente mitologico che si morde la coda, simbolo dell'eternità, che ritroviamo nell'ouroboros di S. Francesco in Agnone e nell'ouroboros della lapide di Floria Erbola a S. Maria di Canneto. Allo stesso modo ricorda la tradizione di recitare un Pater-Ave-Gloria mentre i biscotti si tenevano nell'acqua.








Ph: Franco Valente


Venafro è conosciuto per il suo olio extravergine d'oliva monovarietale, l'Aurina, Licinia degli antichi, prodotto di qualità e definito l'oro verde, grazie al suo colore. Un ruolo centrale lo occupa l'Ente Parco Regionale dell'Olio di Venafro che intende promuovere e conservare l'olivicoltura tradizionale.


Passiamo adesso nello scoprire la ricetta tradizionale dei v'scòttere.


Scola v'scòttere


INGREDIENTI: 1,3 kg di farina tipo 0 25 g di lievito di birra 3 dl di olio extravergine d’oliva 30 g di sale fino semi di finocchio


PROCEDIMENTO:

Sulla spianatoia predisporre la farina a fontana, mettere tutti i componenti; sciogliere il lievito in mezzo litro di acqua tiepida, unirlo e fare l’impasto senza lavorarlo molto. Prendere delle porzioni di pasta e, aiutandosi con una spolverata di farina, allungarla con le mani tanto da formare un bastoncino dello spessore di un grissino e lungo circa cinquanta centimetri. Piegarlo in due, attorcigliare le due parti per formare un anello di circa dieci centimetri di diametro, congiungere facendo pressione. Lasciar lievitare i biscotti coperti da un panno e, una volta cresciuti, versarli un po’ per volta in una capiente pentola con acqua appena salata e in ebollizione. Quando saliranno in superficie estrarli con una schiumarola; depositarli su una tovaglia lasciandoli asciugare per circa due o tre ore. Disporli in teglie, preferibilmente su carta forno e con un po’ di margine tra l’uno e l’altro. Metterli in forno preriscaldato a circa 180 °C; la giusta cottura si avrà appena saranno ben dorati.


I biscotti venafrani sono buoni anche “nzuppat rent all vin rusc” o nel latte oppure insieme ai pomodori come “’nzalatella” venafrana.

La classica ‘nzalatella venafrana vede come ingredienti i pomodori, il sedano, il cetriolo, il sale, l'olio extravergine d’oliva e la mozzarella.

I componenti del “Boccone del Re”, invece, sono: sedani della terra venafrana, alias “gl’accie”, pomodori, peperoni e cetrioli, tutti assolutamente della terra venafrana e tagliati a pezzettini. Per bagnarli si attinge acqua dalle Quattro Cannelle, storica fonte pubblica della città, e per condirli servono olio extravergine di venafro ed un pizzico di sale e di origano. Ovviamente, non possono mancare i “v’scòttrere" triturati nell’insalata.


Gioacchino Testa, venafrano doc, nel 2015 porta a ‘La prova del cuoco’ di Antonella Clerici la panzanella venafrana.



Ph: Gioacchino Testa alla "Prova del Cuoco" - 25 maggio 2015


Andiamo a vedere la sua ricetta.


INGREDIENTI:

4 pomodori cuore di bue;

150g di biscotti;

200g di mozzarella;

100g di rucola;

1 spicchio di aglio;

100g di gherigli di noce;

basilico q.b.;

origano q.b.;

olio extravergine di oliva.


PROCEDIMENTO:

Frullare la rucola con i gherigli di noce, l’aglio e un filo d’olio. Regolare di sale e tenere da parte.

Tagliare i pomodori a metà, scavarli e farcirli con la mozzarella tagliata a cubetti, i biscotti sbriciolati, il basilico e l’origano. Condire con dell’olio extravergine e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Una volta cotti, nappare con il pesto di rucola e poi servire.


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