• #THISISMOLISE

Carnevale in Molise: Sua Maestà il Raviolo Scapolese De.C.O.


Del Raviolo Scapolese ne abbiamo parlato tanto. Abbiamo innanzitutto ripreso la ricetta fatta dallo Chef Rufo Stefano, della Locanda Belvedere. Abbiamo sentito opinioni contrastanti e ripreso una tradizione molto vicina, ma oggi parliamo di Sua Maestà il Raviolo Scapolese.


La storia di "Sua Maestà il Raviolo Scapolese" troverebbe origine proprio in epoca medievale quando, i monaci "cucinieri" del Venerabile Abate Giovanni dell'antica città monastica di San Vincenzo al Volturo lo avrebbero portato sulla tavola di Maestro Lupo e della sua famiglia, primi abitanti di Scapoli, paese fondato proprio dai Benedettini nell'anno di Grazie del Signore 982.


Aldilà della sua storia medievale, il Raviolo Scapolese ha origini molto povere ed era presente nell'antica tradizione gastronomica scapolese proprio per la semplicità ed essenzialità dei componenti che ne formavano il ripieno, prevedendo di ridurre in poltiglia nel mortaio della carne insaporita e speziata, per poi avvolgerla in una sfoglia di pasta. Si trattava quindi di un piatto poverissimo, arricchito nei tempi di massima con verdure spontanee e formaggio di capra o pecora in tempi di carestia, con un involucro che poteva essere realizzato anche con farine di altri cereali, come ad esempio la segala, il farro o la spelta (molto utilizzata a Scapoli anche per la copertura dei pagliai e di molte abitazioni rurali).


Attorno al 1850 questa specialità inizia a diffondersi e diventa proprio una pietanza della festa, in modo particolare del Martedì Grasso. Ed è in questo periodo che il Raviolo si completa con i prodotti del Nuovo Mondo, quali patate e pomodoro e il ragù, che a Scapoli viene rielaborato con l'utilizzo del cosciotto di capra lardellato, una carne di facile reperibilità nella zona. E' così che il Raviolo Scapolese diventa simbolo per eccellenza del Carnevale. A Scapoli, infatti, per prepararsi alla Quaresima si organizzano grandi mangiate di ravioli. Famosa è proprio la Raviolata.


In un antico registro delle spese della famiglia dei Marchesi Battiloro nel Castello di Scapoli appare molto spesso la voce "raviuoli alla maniera di Scapoli" come pasto servito dall'Arciprete in carica in onore del Venerabile Abate di Montecassino. E' da questa indicazione che il Raviolo sembrerebbe trarre origine dai Palazzi della famiglia in Napoli, in particolare dal Palazzo Monumentale sulla Riviera di Chiaia.

Una preziosa ricetta dei "raviuoli alla maniera di Scapoli" è datata 1858 e proviene da un ricettario conservato nell'Archivio privato dei Marchesi Battiloro. Da questi registri arrivano notizie dettagliate sugli usi e costumi della realtà rurale di Scapoli.


Oggi giorno, Sua Maestà il Raviolo Scapolese svolge un ruolo fondamentale nella tradizione gastronomica del paese, essendo un'unicità circoscritta: non è presente in nessun'altra tradizione culinaria né tra i paesi vicini, né tra quelli del Molise, né in nessun'altra parte d'Italia o del Mondo.


Nel 1990 nasce la Raviolata come Sagra dell'ultima domenica di Carnevale, evento al quale partecipano tutte le donne del paese.


Nel settembre del 2005, l'Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Isernia, nel progetto di catalogazione delle varie specialità gastronomiche della Provincia, codifica le ricette tipiche, tramandate per tradizione orale, le registra e le deposita presso la Camera di Commercio. Successivamente il Comune di Scapoli, aderisce alla "Città dei Sapori" e il Raviolo Scapolese ottiene il riconoscimento ministeriale di tipicità. Il 25 ottobre 2009, in occasione della prima Festa delle Pro Loco della Provincia di Isernia ospitata a Scapoli, viene presentata la "Sagra delle Sagre - Festival dei Sapori Molisani".

Il 24 febbraio 2010, il Raviolo Scapolese viene presentato ufficialmente a livello internazionale nel Palazzo d'Europa di Bruxelles.


Tanto è l'apprezzamento del piatto che il Consiglio Comunale di Scapoli, con Atto Deliberativo n. 30 del 27/22/2010, istituisce la De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) per salvaguardare e meglio promuovere il prodotto e contestualmente richiedere il riconoscimento del Marchio S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita).


Il 13 ottobre 2011 con Atto Notarile nasce ufficialmente la Venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese che diventa il primo Sodalizio Enogastronomico della Regione Molise.


RICETTA STORICA DI "SUA MAESTA' IL RAVIOLO SCAPOLESE"


L'antica ricetta, chiamata "Raviuoli alla maniera di Scapoli", è stata utilizzata sino agli anni Cinquanta-Sessanta. Il piatto era limitato al solo Carnevale e a qualche rarissima occasione o Festa Comandata.


Elemento protagonista è il maiale "santificato" dopo il suo sacrificio. All'epoca del tipo "nero pelatello", nel dialetto locale "mullese". Il suo grasso era considerato "la grascia della casa", cioè, l'abbondanza.

Nel ripieno del Raviolo Scapolese troviamo la salsiccia di suino seccata nel suo budello, il guanciale che, ricavato dal sottogola del maiale, è costituito da grasso nobile e, infine, il lardo "allacciato" e la sugna, per il sugo di condimento.

Altro condimento è il "cacioricotta" (casce'rcòtta) ovicaprino, sia fresco sia stagionato che è il risultato della forma più antica di caseificazione ed è rappresentativo dei due prodotti. In generale è realizzato con latte misto ovicaprino oppure di sola capra ed ingloba nella cagliata sia la caseina o "cacio" sia le sieroproteine della "ricotta".

Infine, si apprezzano le patate e le bietole spontanee (nel dialetto locale iète). Le patate prevalentemente utilizzate sono del tipo "Quarantina lunga del Molise" con buccia giallognola, polpa bianca e consistente; dopo l'ultimo conflitto mondiale è comparsa la "Tonda di Berlino"; solo negli ultimi tempi sono state introdotte le "Majestic".


Per "Ricetta Storica" si intende dunque quella già risalente al dopo 1800 con la diffusione dei prodotti del Nuovo Mondo (patate e pomodori).


Infine, per completare la ricetta, viene contemplato il "Ragù con cosciotto di capra lardellato", per il quale viene utilizzata la "coserva", ovvero il concentrato di pomodoro.


Anticamente, il Raviolo veniva brevemente stufato in una teglia di rame coperchiata e con carbone sotto e sopra, oppure in forno, giusto il tempo di presenziare alla Santa Messa della Domenica. Questa soluzione faceva sparire come per magia il sugo di condimento, che veniva assorbito dai ravioli, conferendo loro un gusto straordinariamente unico ed una morbidezza particolarmente accattivante.




RICETTA STORICA

Ingredienti e dosi per circa 20 ravioli delle dimensioni 8-9 cm x 13-14 cm e del peso medio di circa 120/130 grammi ognuno.


Per il ripieno

800 gr di patate;

600 gr di bietole spontanee;

250 gr di salsiccia di suino secca;

200 gr di guanciale stagionato;

200 gr di cacioricotta, misto capra e pecora, fresco, massimo di uno o due giorni, solo scamoscio e non salato;

200 gr di cacioricotta, oppure pecorino, salati, ben stagionati e grattugiati;

4/6 uova;

sale;

pepe.


RICETTA TIPICA TRADIZIONALE DI "SUA MAESTA' IL RAVIOLO SCAPOLESE" - De.C.O.


Dagli anni Sessanta, il Raviolo ha subito un'ulteriore rivisitazione, rendendo il piatto più gradito ai palati moderni. Il guanciale viene sostituito da un trito di carne mista vitello-maiale; la bietola selvatica viene sostituita da quella coltivata, della anche "bietolina"; il cacioricotta fresco è sostituito dalla scamorza appassita e quello stagionato grattugiato dal parmigiano.

Al ragù con cosciotto di capra lardellato viene preferito un ragù con altra carne o un sugo più delicato. Infine, il lardo e la sugna cedono il passo inesorabilmente all'olio extravergine d'oliva.


All'origine di questa rivisitazione c'è innanzitutto l'impossibilità di reperire facilmente alcuni prodotti ormai introvabili e anche il cambiamento dei gusti e la conseguente "globalizzazione" degli stessi.


RICETTA TIPICA

Ingredienti e dosi per circa 20 ravioli delle dimensioni 7-8 cm per 12-13 cm e del peso medio di circa 110/120 grammi ognuni.


Per il ripieno:

500 gr di patate;

300 gr di bietole;

150 gr di salsiccia di suino secca;

50 gr di guanciale stagionato;

200 gr di carne macinata mista, tre parti di vitello e una parte di maiale;

200 gr di scamorza appassita;

150 gr di parmigiano reggiano alta stagionatura, grattugiato;

4/6 uva più due tuorli;

sale;

pepe;

olio extravergine d'oliva.


SACRO RITO DI PREPARAZIONE


Questo "Sacro Rito" completa degnamente le due ricette del Raviolo Scapolese (quella storica e quella tipica". Solennemente Codificato e Decretato con la "Bolla Granpriorale" dalla Venerabile Confraterina del Raviolo Scapolese, è stato Depositato e Registrato con Atto Notarile presso la Camera di Commercio di Isernia.




PROCEDIMENTO - DISCIPLINARE:

Lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle a caldo.

Scottare le bietole pulite e private accuratamente dei gambi e delle costole bianche in abbondante acqua leggermente salata, strizzarle benissimo e sminuzzarle finemente.

Cuocere in una padella il misto di carne macinata, utilizzare abbondante olio extravergine d'oliva, che dovrà servire da condimento per l'intera preparazione, aggiustare di sale e pepe.

Tagliare finemente a punta di coltello il guanciale, scaldarlo in padella solo il tempo per farlo trasudare.

Dadolare finemente e rigorosamente a punta di coltello la salsiccia secca privata della pelle; scaldarla in padella per qualche minuti ed unirla a caldo, insieme al guanciale, alla carne macinata e al suo condimento, alle patate schiacciate ancora tiepide e alle bietole, in una zuppiera capiente, mescolando con una "cucchiara di legno", poiché il metallo potrebbe alterare i sapori, quindi far riposare e raffreddare il composto.

Dadolare sempre a punta di coltello il cacioricotta fresco o la scamorza appassita ed unirli ad altri componenti ormai freddi, insieme al cacioricotta stagionato grattugiato oppure al parmigiano e alle uova e ai tuorli sbattuti al momento con un pizzico di sale. Infine, amalgamare bene per legare il composto fino a farlo diventare omogeneo. Solo alla fine aggiustare di sale e pepe all'occorrenza. Far riposare il composto giusto il tempo di preparare la sfoglia di pasta all'uovo.

La realizzazione del ripieno deve rigorosamente precedere quella della sfoglia di pasta.


PER LA SFOGLIA DI PASTA ALL'UOVO:

700 gr di farina "00", possibilmente macinata a pietra;

7 uova;

un filo d'olio d'oliva extravergine;

un pizzico di sale fino;

pochissima acqua e solo all'occorrenza (serve per tenere più morbida la sfoglia, facendola aderire bene e facilitando così la chiusura dei bordi del raviolo).


Predisporre la farina a fontana sulla spianatoia di legno, unire le uova, il sale e procedere all'impasto tradizionale, aggiungendo pochissima acqua solo all'occorrenza e lavorando il più a lungo possibile, per consentire al calore delle mani di sciogliere bene il glutine ed ottenere un impasto più morbido.

Tirare la sfoglia con il "mattarello" o con la macchinetta sfogliatrice. Questa dovrà risultare, alla fine, abbastanza sottile da valorizzare ed esaltare al meglio il ripieno, quindi, lo spessore deve essere massimo di 3 millimetri.

La sfoglia di pasta deve riposare sopra una tovaglia asciutta e va cosparsa di farine, stando bene attenti alle correnti d'aria e a non farla asciugare troppo.


PER IL SUGO DI CONDIMENTO:

un coscio di capra di circa 3kg;

300 gr di lardo;

2 cucchiai di sugna o strutto;

2 spicchi d'aglio scamiciato;

un ciuffo di prezzemolo;

15o gr di conserva di pomodoro;

un bicchiere di vino rosso;

acqua calda;

sale;

pepe;

peperoncino;

erbette di montagna (rosmarino, timo, maggiorana, salvia).


Preparare sul battilardo un battuto finissimo con il lardo, il ciuffo di prezzemolo, i due spicchi di aglio scamiciati e poco sale e pepe.

Lardellare e conciare il cosciotto di capra, forandolo e introducendovi parte del battuto, con il "lardellatore".

In un tegame di coccio rosolare lentamente a fuoco basso il cosciotto con il rimanente lardo battuto, la sugna o strutto e le erbette di montagna, girandolo con una "cucchiarella di legno", per non farlo attaccare, fino a quando avrà fatto una crosticina.

Bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Unire la conserva di pomodoro stemperata in poca acqua calda e lasciarla addensare per qualche minuto.

Aggiungere i pelati o la polpa di pomodoro, abbassare la fiamma ed aggiungere acqua calda a sufficienza per completare la cottura. Salare e pepare.


COME REALIZZARE I RAVIOLI:

Collocare sulla spianatoia infarinata la striscia di pasta ricavata e disporvi con un cucchiaio il ripieno a mucchietti uguali, intervallati regolarmente fra loro in senso longitudinale.




Richiudere la sfoglia su se stessa coprendo il ripieno, accarezzandola dolcemente per togliere tutta l'aria e distribuire uniformemente il composto all'interno, poi con una leggera pressione del taglio della mano sigillare ciascun raviolo, che dovrà risultare ben pieno.

Ritagliare con l'apposito attrezzo la pasta in eccesso senza lasciarne troppa né troppo poca e chiudere bene i tre lati del raviolo.

I ravioli, infine, vanno collocati su una tovaglia cosparsa di farina o di semola, che ne asciuga l'umidità, ed è preferibile cuocerli subito, dopo un breve riposo, poiché il loro contenuto potrebbe ammollare subito l'involucro, provocandone l'apertura durante la cottura.


COME CUOCERLI E CONDIRLI:

Si tuffano i ravioli delicatamente uno ad uno in una pentola abbastanza larga, con abbondante acqua salata in ebollizione ed un filo d'olio d'oliva per non farli attaccare fra loro e si coperchia.

Dopo circa 10 minuti di cottura, i ravioli tornano in superficie gonfi e sono pronti per essere girati, prelevati uno ad uno con una "schiumarola" e messi a scolare.


Disporli a strati in una "spasa", procedendo con una base di sugo e formaggio grattugiato, ravioli, sugo e formaggio e così via. A questo punto, è consigliabile tenerli a riposare un poco al caldo. Per la porzione singola al piatto, adagiare almeno tre ravioli su una base di sugo e formaggio, condirli con altro sugo e una spolverata generosa di formaggio grattugiato.


Per tutto l'articolo si ringrazia il Sindaco di Scapoli, Renato Sparacino, autore tra l'altro del libro "Sua Maestà il Raviolo Scapolese De.C.O." della Volturnia Edizioni.

  • Bianco Instagram Icona
  • Facebook - Bianco Circle
  • mail_vector_icon_white