Le Tradizioni culinarie del Molise a cura di Giulia Pasciulli

La tradizione gastronomica del MOLISE è uno dei tesori nascosti della nostra regione. 
Sarebbe interessante attraverso questa rubrica riscoprire insieme tutte quelle ricette custodite preziosamente dalle nostre nonne, conoscerne le origini e gustarne i sapori.

Cavatelli

Ri-scopriamo una delle paste più antiche: i CAVATELLI, conosciuti anche come cavatiel o cuzzutill.

Le origini risalgono ai tempi del regno di Federico II, pare che l’imperatore fosse ghiotto di questa pasta!!!

 
I cavatelli si ricavano da un impasto semplice composto da semola di grano duro, acqua ed un pizzico di sale, sono di forma incavata con dito indice e medio, perfetta per “raccogliere” il condimento. A seconda dei vari paesi vengono gustati con ragù di carne oppure verdure come cime di rapa. A Campobasso i cavatiell sono conditi con sugo di costatine di maiale ed è devozione mangiarli in onore di Sant’ Antonio Abate il 17 gennaio. Io ve li presento nella versione tipica del mio paese, Montenero di Bisaccia: 
“CUZZUTILL C LA VENTRICIN”... cavatelli alla ventricina. 

La tradizione vuole accompagnare questa pasta così antica con un salume tipico, la ventricina, riconosciuta tra i più nobili degli insaccati. Il nome deriva da “ventre”, stomaco del maiale, utilizzato anticamente per insaccare le parti del suino più pregiate della coscia, tagliate a mano e insaporite con peperone dolce o piccante, semi di finocchio e sale e lasciata stagionale per qualche mese. Tutti dovremmo entrare in una cantina e sentirne il profumo… Inebriante! 

La ricetta.

Ingredienti per la pasta:

500 gr di semola di grano duro
250 ml circa di acqua
un pizzico di sale 
 

Ingredienti per il ragù:

1 cipolla tritata
Olio evo q.b.
500 gr di salsa di pomodoro 
Qualche foglia di basilico 
Ventricina tagliata a tocchetti, circa 300 gr, ma abbondare è sempre meglio!!!